Com’è realizzato il whisky? Tutte le fasi del processo produttivo

A fondamento del whisky ci sono pochi quanto semplici ingredienti, ossia dell’acqua di sorgente, cereali e lievito. Sono componenti da cui partire, ma qual è il processo di produzione che porta nei nostri calici le fragranze dei migliori distillati? Tradizionalmente è articolato in cinque momenti basilari, scopriamo quali sono e come funzionano.

IL PRIMO PASSAGGIO, IL MALTAGGIO O MALTING

È una lavorazione che interessa solitamente orzo selezionato. Tra i tanti luoghi in cui viene coltivato c’è appunto la Scozia. Questo cereale tende infatti a maturare più facilmente in ambienti temperati e umidi, caratterizzati da molte ore di luce. La penisola scozzese ben si presta a alla coltivazione, sebbene negli ultimi anni le distillerie facciano uso di orzo importato.

Il maltaggio è un processo di lavorazione contraddistinto da una fase iniziale di macerazione. L’orzo è immerso in vasche d’acqua (steeps) per un certo lasso di tempo. Concluso il periodo di macerazione (dalle 48 alle 70 ore), è tolta l’acqua e l’orzo viene steso su un pavimento, noto come malting floor. È a questo punto che si verifica la germinazione.

Trasformati gli amidi da insolubili a solubili, il cereale è sottoposto a un’ulteriore fase, ovvero l’essiccazione. Sarà posto in particolari forni, alimentati, in caso di whisky scozzese, da fuoco di torba. Avremo così il malto con le proprietà richieste per essere sottoposto al mashing.

COS’È L’INFUSIONE O MASHING?

Il mashing è il secondo principale step di lavorazione. Il malto essiccato sarà prima macinato per poi essere miscelato con acqua calda. Questa ha giocato da sempre un ruolo di primaria importanza, ne sono testimonianza i fiumi presenti in prossimità delle distillerie più antiche.

La miscelatura si realizza, di solito, in tini di grandi dimensioni. L’operazione permette la conclusione dell’iter di conversione della destrina in maltosio. Si avrà così un liquido dolce, chiamato mosto.

FERMENTAZIONE

Al mosto ottenuto verranno aggiunti acqua e alcuni lieviti all’interno di massicci tini di legno (recentemente sono impiegati anche contenitori di altri materiali come l’acciaio).

Sui lieviti vi sono diversi approcci. Ci sono produttori che usano esclusivamente lieviti realizzati in laboratorio, ma ce ne sono altri che impiegano lieviti ottenuti dalla scrematura di birra.

La fermentazione è uno step produttivo di durata variabile inclusa nell’intervallo 48-112 ore. Il liquido frutto della fermentazione (wash) ha una gradazione alcolica di circa 6°.

DISTILLAZIONE SECONDO METODO DISCONTINUO

Come funziona la distillazione? È un intervento che va a convertire una sostanza liquida in vapore che verrà poi condensato così da tornare allo stato liquido. Nella distillazione del whisky vengono adottati alambicchi di rame, nel rispetto di un sistema di lavoro definito metodo discontinuo.

Nel processo di distillazione la sostanza fermentata è inserita in un primo alambicco e quindi riscaldata mediante un tubo che corre al suo interno. L’intento del primo intervento di distillazione è disgiungere quanto più alcol (e altri componenti) dall’acqua, che resterà nell’alambicco. La temperatura non deve superare i 100 gradi.

Con la prima distillazione avremo un risultato piuttosto grossolano, contenente anche alcol non commestibile (alcol metilico), mentre per quanto riguarda la gradazione alcolica sarà compresa tra i 22 e i 24 gradi.

La seconda distillazione si verifica impiegando un differente alambicco con una procedura in larga parte corrispondente alla precedente. Viene nuovamente riscaldata la sostanza alcolica ed eliminata quella componente costituita da elementi con un punto di evaporazione più basso rispetto all’alcol etilico. Nello scarto (foreshots, noto in Italia anche come “testa”) è presente l’alcol metilico.

Un momento importante scatta quando la temperatura tocca i 78,4°. A questo punto verrà acquisita l’acquavite: è una sostanza formata in misura prevalente da alcol etilico e altri componenti. L’altro passaggio si realizza quando saliamo a 95°. Assistiamo così all’evaporazione di elementi quali alcoli superiori, aldeidi ed esteri grevi. Anche tutti questi saranno scartati (costituiscono la cosiddetta “coda” o feints).

Grazie alla seconda distillazione avremo dell’acquavite pura e trasparente, contrassegnata da un portato alcolico di 70°. Per l’ottenimento di questo risultato è stata sacrificata 2/3 della materia disponibile in seguito all’opera dell’iniziale distillazione.

MATURAZIONE: INVECCHIAMENTO IN BOTTI DI ROVERE

Prima di avviare la maturazione il distillato dovrà essere diluito portandolo a una gradazione alcolica di 64,5°. Nella diluizione andrà impiegata la medesima acqua sfruttata per la distillazione.

Quali barili sono usati per l’invecchiamento? Il punto di riferimento è rappresentato da barili di rovere americani o spagnoli. Per quanto riguarda quelli d’oltreoceano, sono barili usati in precedenza per la maturazione del bourbon. Quelli spagnoli, invece, hanno ospitato per la maggior parte dei casi sherry (meno frequentemente porto o madeira).

Perché viene usato proprio il rovere? È un legno con proprietà porose ed è capace di impregnarsi e serbare componenti del distillato e del vino. Elementi che sono poi trasferiti, in una certa misura, al nuovo liquido conservato.

I barili usati in precedenza per il bourbon forniscono al nuovo distillato delle tonalità di colore dorate, nonché un apporto di odori e sapori dolci che contraddistinguono il mais.

I barili spagnoli apportano tinte di colore più forti, mentre il gusto è persistente, articolato e caramellato. Nell’invecchiamento a fare la differenza sono anche le dimensioni delle botti e il clima degli ambienti in cui vengono conservati i barili.